ズワイガニは韓国の東海岸沿岸に沿って多く分布し、日本の場合は日本海西南海域と冷水帯でよく捕まえる。他にもオホーツク海、カムチャツカ、ベーリング海、アラスカ海、グリーンランドなどに分布しているが、概して韓国の東海と日本列島西海岸に現れる水深200~400mの大陸棚延辺部・中央部および大火退に主に分布する。

ズワイガニは水深200~400mの砂底または泥があるところに生息する。0~13℃より高い水温でも生きれるが、高水温に対する抵抗力が非常に弱く、生息水温は主に3℃以下の冷温だ。

甲殻類(カニ、エビなど)、小魚類、頭足類(イカ、タコなど)、多毛類(カイガラシなど)などが主食である。

ズワイガニは、十脚目ケセンガニ科に属する甲殻類である。全世界の北方冷水域に主に分布しており、ズワイガニを含めて計5種が知られている。韓国ではズワイガニ、ベニズワイガニ(紅ズワイガニ)の2種が漁獲されている。

歩く脚は全て比較的平らである。第1、第2歩く脚は非常に長く厚い方であり、第3歩く脚はやや短く、第4歩く脚は非常に短く細い。また、ズワイガニの大きさは生物学的に最小の成熟基準を甲幅の大きさが基準である。オスの場合は6.6cm、メスの場合は6.3cmとしており、最も大きいのがオスは甲幅18~20cmくらい、メスは10~12cmぐらいだ。危険を感じれば自らで足を切断することもあるが、成長と脱皮を繰り返す間に再生され本来の形を整えることになる。

ベニズワイガニの外観は盈徳ズワイガニと似ている。詳しく見ると、ベニズワイガニの胴体は真紅で背中と腹側ともに赤いが、盈徳ズワイガニは背中側はオレンジ色に近く、腹側は白に近い。この特徴が蒸した後にも同じように現れるので、簡単に区分できる。 形態的特徴から見ると、盈徳ズワイガニは甲殻後方の側面に顆粒状の突起列が.2列に並んでいるがベニズワイガニの場合はあれが1列に合わさっている。 もう一つ、ベニズワイガニの甲幅の最大付近の左右には一つずつの小さなとげがあるが、盈徳ズワイガの場合にはこのとげがない。

最近、沿岸近海で盈徳ズワイガニの変種と考えられる「ナドズワイガニ」が大量捕獲されている。ナドズワイガニは盈徳ズワイガニとベニズワイガニの自然交雑種と推定されているやつで、形態学的にも両種の中間特性を持っており、生息する分布水深も中間深海だ。国立科学院で「ナドズワイガニ」と発表する前は、盈徳では「アオガニ（チョンゲ）」と呼ばれたりもした。 日韓漁業協定のためズワイガニの漁場が縮小された状態で、盈徳ズワイガニよりは多少品質は劣るが、ベニズワイガニよりは商品性が優秀なナドズワイガニの資源発掘は相当な意義を持つ。 現行法ではズワイガニの変種と推定されているナドズワイガニに対して別途分類しておらず、盈徳ズワイガニに準じて処理している。

キチンは甲殻類や昆虫類の殻、カビ、キノコなど菌類の細胞壁などに多く分布している物質である。主に甲殻類の皮から抽出して得る。天然高分子物質としてセルロースと非常に類似した構造を持つ地球唯一の動物性食物繊維である。脂肪、重金属などを吸着する独特な特性を持っており、その利用価値および適用可能性が非常に期待されている物質だ。

キトサンはキチンを高温、強アルカリの条件下で脱アセチル化(D/A)して得られる、グルコサミンが5000個以上結合した天然高分子物質だ。最も理想的なキトサンはグルコサミン残基を100%含んでいるキトサンだ。つまり、キトサンとはキチンを100%D/A処理したもの（精製度100%）を指すが、一般的には60%以上ならキトサンと呼び、韓国の基準では70%、日本の場合は80%と規定している。

キトサンオリゴ糖は高分子キトサンを加水分解して得る。すなわち、5000個以上の高分子物質であるキトサンを細かく分解（オリゴ化）し、体内吸収を容易にしたものを指す。よく糖分表度をキトサンオリゴ糖の品質を表す核心に挙げる。特に、5,6,7糖以上は医学的効能が非常に優れていることが知られ注目を集めており、がん治療剤としても開発中である。