영덕대게축제

영덕대게

대게의 유래
생태 및 특징
구별법
영양소/효능
가공산업
요리법

영덕대게는 대게과에 속하는 게로, 우리나라에서 나오는 게중 가장 크며. 다리가 길고 몸이 커 맛이 좋습니다. 영덕 대게는 크기도 크지만, 실제로 대게라는 이름은 크기 때문에 붙여진 이름이 아니라 다리가 대나무처럼 길고 마디가 있어 붙여진 이름입니다.

왕이 사랑한 영덕대게

영덕대게의 유례는 고려말 정치가이자 학자인 권근의 『양촌집』에 다음과 같은 기록이 있습니다. ‘서기 930년 태조 왕건이 안동 하회마을 부근 병산 서원에서 견훤 군사를 크게 무찔렀으며, 이때 안동의 지방 유지들 외에도 당시 영해부를 관리하던 영해 박씨들이 토호세력으로서 전투를 도왔다’ 이 때 왕건이 영해와 영덕을 지나 경주로 갔고, 이때 왕건은 지금의 축산면 경정리 차유마을에서 영덕대게를 처음 먹어본 것으로 전해집니다. 그 뒤 뛰어난 맛을 인정받은 영덕대게는 조선시대에 이르기까지 임금님의 수라상에 진상되는 진상품으로 자리 잡았습니다.

영덕대게의 시작 차유마을

경상북도 영덕군 축산면 경정2리 차유(車踰)마을은 “영덕대게 원조마을”로 잘 알려져 있습니다. 차유리가 영덕대게의 원조마을이 된 유래는 다음과 같이 전해집니다. 고려 29대 충목왕 2년(1345)에 초대 정방필(鄭邦弼) 영해부사가 부임하여 관할지역인 지금의 축산면 경정리의 자연부락이며, 대게의 산지(産地)인 이곳 마을을 순시하였다. 그후부터 마을 이름을 영해부사 일행이 수레를 타고 고개를 넘어 왔다고 하여 차유(수레車, 넘을踰)라 이름 지어졌다고 한다. 또 다른 유래로는 관할지역을 순찰하던 영해부사가 이 마을에서 진상한 대게의 특별한 맛에 반하여 하루를 더 머물렀다 갔다고 하여, 차유(수레車, 머무를留)마을이라고 불렀다는 설도 있다. 아담한 경정리 포구 언덕에는 1999년 4월에 세운 ‘대게원조마을’ 표지석이 자리하고 있다.

영덕대게의 서식환경과 먹이

image description

대게는 우리나라 동해안 연안을 따라 많이 분포하며, 일본의 경우는 일본해 서남해역과 냉수대에서 많이 잡히고 있다. 이 외에도 오호츠크해, 캄차카, 베링해, 알라스카해, 그린란드 등에 분포하고 있다. 그러나 대체로 우리나라 동해와 일본열도 서해안에 나타나는 수심 200~400m의 대륙붕 연변부와 중앙부 및 대화퇴에 주로 분포한다.

대게의 서식 장소는 수심 200~400m의 모래바닥 또는 진흙이 있는 곳이다. 서식수온은 0~13℃보다 높은 수온에서도 내성을 가지고 있으나, 고수온에 대한 저항력이 아주 약하여 3℃이하의 냉온에서 주로 생활한다.

대게의 먹이로는 갑각류(게, 새우 등), 작은어류, 두족류(오징어, 문어 등), 다모류(갯지렁이 등) 등으로 비교적 잡식성이다.

영덕대게의 특징

image description

대게(Chionoectes opilio)는 십각목 물맞이게과에 속하는 갑각류이다. 전 세계의 북방 냉수역에 주로 분포하고 있으며, 대게를 포함하여 총 5종이 알려져 있다. 우리나라에서는 대게, 붉은대게(홍게)와 더불어 2종이 어획되고 있다.

걷는 다리는 모두 비교적 납작하며 제1, 제2 걷는 다리는 매우 길고 두툼한 편이며 제3걷는 다리는 이보다 약간 짧으며 제4 걷는 다리는 매우 짧고 가늘다. 대게의 크기는 생물학적으로 최소의 성숙기준을 갑폭의 크기에 기준을 두고 있으며 수컷의 경우 6.6cm, 암컷의 경우 6.3cm로 하고 있으며 가장 큰 것은 수컷의 경우 갑폭이 18∼20cm 정도이고 암컷의 경우는 10∼12cm 정도이다. 위험을 느끼면 스스로 다리를 절단하기도 하나, 성장과 탈피를 반복하는 동안에 재생되어 본래의 모양을 갖추게 된다.

image description
구분 내용
딱딱한 등껍질 딱딱한 껍질인 외골격은 체내의 기관을 바깥쪽으로부터 튼튼하게 보호하는 구실을 함
다수의 작은 눈이 모여서 만들어진 복안, 튀어나온 눈자루에 눈이 있어 그 기능이 자유롭고 그 작용도 매우 다양
한 쌍의 큰 턱과 두 쌍의 작은 턱으로, 총 세 쌍의 턱이 있으며 이것들을 바쁘게 움직이면서 교묘하게 음식을 깨뜨리고 삼킴
다리 마디가 폭이 넓고 무릍의 관절이 한 방향으로 밖에 구부리지 않으므로 옆 걸음을 하는 것이 더 편함
암ㆍ수컷의 구별 몸통을 뒤집어 봤을 때, 아랫부분에 삼각형 모양의 딱지가 삼각형일 경우 수컷, 원형일 경우 암컷

붉은대게

image description

붉은대게(홍게)의 겉모양은 영덕대게와 비슷하다. 자세히 살펴보면, 붉은대게의 몸통은 진홍색으로 등쪽과 배쪽 모두 붉으나 영덕대게의 경우는 등쪽은 주황색에 가깝고 배쪽은 약간 노란빛도 있지만 흰색에 가깝다. 이러한 특징은 쪄서 익힌 뒤에도 똑같이 나타나므로 쉽게 구분할 수 있다. 형태적 특징으로 살펴보면 갑각 뒤쪽의 측면에 있는 두 줄의 과립 상 돌기가 붉은 대게의 경우 한 줄로 합쳐져 있지만 대게는 전측연까지 두 줄로 이어진다. 또 한 가지 구별은 붉은 대게에서는 갑폭의 최대 부근의 좌우에는 각 한 개씩의 작은 가시가 있으나 대게의 경우에는 이 작은 가시가 없는 것이 특징이다.

영덕대게의 구분에 따른 구별 표
구분 영덕대게 붉은대게(홍게)
색깔 누런주황색 붉은 진홍색
약간 단맛이며 담백하고 쫄깃쫄깃함 짠맛이 나며 육질이 약간 물렁함
속살 속살이 꽉 차있음 살이 조금 있고 수분이 많음
서식환경 200 ~ 300m의 대륙붕에 서식함 700 ~ 2,000m의 심층에서 서식함
포획금지기간 6. 1. ~ 10. 30. 7. 10 ~ 8. 20. (강원도는 6. 1. ~ 7. 10.)
껍질 부드러움 딱딱하고 단단함
비고 국내시판 대부분 가공 후 외국수출

너도대게

최근 연안 근해에서 영덕대게의 변종으로 생각되어지는 일명 너도대게가 상당량 포획되고 있다. 너도대게는 영덕대게와 붉은대게(홍게)의 자연 교잡종으로 추정하고 있는데 형태학적으로도 중간 특성을 가지고 있으며, 서식하는 분포수심 역시 영덕대게와 붉은대게의 중간 심해이다. 영덕에선 국립과학원에서 너도대게로 발표되기전에는 청게라고 부르기도 했다. 붉은대게와 영덕대게는 그 맛과 값의 차이가 상당하다. 특히 한·일 어업협정으로 대게 어장이 축소된 상태에서 영덕대게보다는 다소 품질은 떨어지지만, 붉은 대게보다는 상품성이 훨씬 우수한 너도대게의 자원 발굴은 상당한 의의를 가진다. 현행법으로는 대게의 변종으로 추정되고 있는 너도대게에 대하여 별도로 분류하지는 않고 있으며, 영덕대게에 준하여 처리하고 있다.

영덕대게의 종류에 따른 특징 표
특징 대게 (chionocetes opilio) 너도대게 (chionocetes sp) 붉은대게 (chionocetes japonicus)
외부색 등쪽(주황색), 배쪽(흰색) 등쪽(진홍색), 배쪽(연홍색) 등쪽(진홍색), 배쪽(진홍색)
두흉갑의 후부 경사각 형태 경사각이 완만하다 경사각이 급하다 경사각이 급하다

키틴 (CHITIN)

키틴은 갑각류나 곤충류의 껍데기, 곰팡이, 버섯 등 균류의 세포벽 등에 많이 분포되어 있는 물질로 주로 갑각류의 껍질에서 추출하여 얻는데, 천연고분자 물질로서 셀룰로오즈와 매우 유사한 구조를 갖는 지구상 유일의 동물성 식이섬유이다. 따라서 이 식이섬유의 특징과 함께 지방, 중금속 등을 흡착하는 독특한 특성을 가지고 있어 그 이용가치 및 적용 가능성이 매우 기대되고 있다.

키토산 (CHITOSAN)

키토산은 키틴을 고온, 강알칼리의 조건 하에서 탈아세틸화(D/A)하여 얻어지며 글루코사민이 5000개 이상 결합한 천연 고분자물질이다. 가장 이상적인 키토산은 글루코사민 잔기를 100% 포함하고 있는 키토산이다. 즉 키틴을 100% D.A 처리한 것(정제도 100%)을 말하는데 일반적으로 60%이상이면 키토산이라 부르며 국내 기준은 70%, 일본의 경우는80%로 규정하고 있다.

키토산 올리고당 (CHITOSAN-OLIGOSACCHARIDERS)

키토산 올리고당은 고분자 키토산을 가수분해하여 얻는다. 즉 5000개이상의 고분자물질인 키토산을 잘게 분해(올리고화)하여 체내흡수를 용이하게 한 것이라 할 수 있다.(수용성) 키토산 올리고당의 품질을 나타내는 핵심으로 당분표도를 꼽는데 특히 5,6,7당 이상은 의학적 효능이 매우 뛰어난 것으로 알려져 주목을 받고 있으며 암치료제로도 개발중이다.

영양소별 세부내역 및 효능 표
영양소 세부내역 효능
무기염류 셀레늄
  • 혈액응고, 회복기환자, 기초체력회복에 도움이 됨
  • 근육수축, 적혈구생성, 뼈, 치아건강, 에너지대사, 신경전달
  • pH조절, 혈액유지, 비타민C산화효소작용, 항산화작용, 핵산가수분해효소
칼슘
인, 마그네슘, 망간 등 10가지
칼륨
대게껍질 성분 단백질
  • 콜레스테롤저하, 암예방, 살균, 항균, 핵산복합물, 혈당조절, 간기능강화, 혈압상승억제
  • 제3의물질(지금의 모든 식품 중 들어있지 않은 물질들이 다양하게 함유되어 있음)
  • 중금속의흡착력, 의료용, 액정소재, 유약, 페인트
지방
키틴, 키토산
회분
W지방(3종)
콜레스테롤 단백질
 
  • 타식품 대비 노화방지성분다량함유
  • 향기성 관여, 에너지의 근원
  • 체중증가 부담 거의 없음
아미노산
맛을 내는 성분
(18종)
티록신 히스티딘
  • 소화효소작용, 발육부진 어린이에게 효과, 단백질 구성효소
  • 근육단백질대사, 니코틴의전구체 만듦, 필수아미노산물질
시스테인
  • 해독작용으로 최대치임 (다른음식과 비교 월등히 많이 함유)
타우린
  • 필수아미노산으로서 CoA를 생성
비타민 나이신, 리보플라빈,
비타민B 기타 총 8가지
  • 인체의물질조절, 지배작용, 항괴혈방지, 유도체보조효소ㆍCoA구성성분
  • 시력회복, 눈의피로회복, 악성빈혈예방, 면역능력증진, 항산화제(토코페롤)
  • 인체건강에 필수영양소로서 적량 함유
글리신 베타인 베타인류
  • 물에 잘 녹는 성질, 쌍성이온으로 존재하여 독특한 맛을 냄

대게 가공산업의 역사

~ 1969
1999 ~
1999 ~

‘신 한ㆍ일어업협정’으로 일본수역에서 한국어선이 철수되면서 어장이 축소되었으며 그 동안 남획이 방치되고 바다수온이 높아지는 영향 등으로 어획량이 절대 부족하여 가공업계는 최대 불황기를 맞고 있다.

1989 ~ 1998

일본수역으로 한국어선이 진출하여 조업을 하였으며 가공 산업도 어획량에 따라 호황기와 불황기를 반복하였다.

1980

우리 어선들이 일본 어선을 몰아내면서 1988년까지 대치 상태에 있었다. 그러나 어선과 가공공장이 증가하고 일본, 미국, 유럽으로 가공식품을 수출하면서 외화획득의 효자산업으로 등장하였다.

1970

1976년 수산진흥원에서 시험조업을 하였으며, 1977년부터 일본에 중고 대게잡이 어선을 수입하여 조업하였다. 그러나 대형어선에 의한 채산성 악화로 실패하였고, 1980년대까지 이러한 상황이 반복되면서 가공기술도 부족하여 중단할 수밖에 없었다.

~ 1969

붉은 대게의 어업은 원양어업으로 어구와 장비가 상당한 수준으로 갖추어져야 조업이 가능하다. 그리하여 우리나라 연안어업의 기술수준으로는 1960년대까지 적극적인 조업이 없었다. 한일어업협정 이후 1965년부터 1985년까지는 일본어선이 한국수역에서 독점적으로 어획하고 있었다.

대게 가공산업

image description

동체부(Crab Meat의 원료부위)

100℃에서 쪄서 익힌 후 냉각하여 다리부분과 몸통부분 그리고 집게다리 부분을 절단하고 부위별로 구분하여 나눈다. 그리고 다리살과 몸통살, 집게살을 구분하여 각각 이용한다. 붉은대게의 단백질 중에는 필수아미노산 뿐만 아니라 불포화지방산과 타우린 등도 다량 함유되어 있다.

뚜껑부(Crab shell)

양호한 뚜껑을 채취하여 쪄서 익힌 후 이를 세척하여 손상되지 않은 것을 선별하여 별도로 가공하여 활용한다. 일반적으로 가공할 경우에는 게살과 감자, 양파, 우유 치즈와 마카로니, 파프리카 분말 등 15종의 재료를 혼합하여 그라탕을 제조하는 것을 말하며 그 외에는 일본과 유럽 등지에 그라탕 및 접시대용품으로 수출하고 있다.

내장부(Crab Entrails)

대게의 내장은 옛날부터 한방 및 고급 화장품의 원료로 사용되어 왔지만 그 내용물이 진하고 변질이 쉬웠다. 지금은 게장을 채취하여 불순물이 없도록 세척하고 농축하여 제품으로 이용하고 있다.

게 육수(게 삶은 물)

붉은대게는 가공과정에서 쪄서 익히는데 이때 게를 삶은 물에도 향과 기타 영양소가 함유되어 있어 이를 농축하여 게맛살 등에 향료로 사용하고 있다. 농축정도를 다양하게 조절하여 우동과 어묵 등의 요리의 소스로 사용하기도 한다.

게 껍질

붉은대게의 껍질에는 키토산의 원료인 키틴질이 가장 많이 함유되어 있기 때문에 키토산 가공공장으로 공급되며 일부는 축산물의 사료로 활용되기 때문에 붉은 대게의 경우 부산물까지 버릴 것 없이 이용되는 매우 유용한 자원이다. 붉은대게 역시 자원이 점점 고갈되고 있으며 새로운 제품이 개발되고 있어 대량생산에 의한 저가 수출을 지양하고 고급제품을 만들어 부가가치를 높여야 하겠다.

건강 듬뿍 대게찌는 법

대게는 크기와 종류에 따라 찌는 시간이 다르다. 박달게는 20분, 수게는 10~15분 정도 찌면 된다. 이때 시간을 잴 때는 김이 난 이후의 시간으로 계산하면 된다.

대게는 솥에 넣기 전 미지근한 물에 담가뒀다 반드시 죽은걸 확인 후 넣어야 한다. 살아있는 대게를 그대로 찌면 몸을 비트는 바람에 다리가 떨어지고 몸통 속의 게장이 쏟아지게 된다.

솥에 물을 적당히 붓고 소반에다 대게를 얹어 쪄야 한다. 이 때 대게의 배를 반드시 위로 향하도록 해야 뜨거운 김이 들어가도 게장이 흘러나오지 않는다.



영덕대게 맛있게 찌는 방법

Step1대게는 찌기 전에 뜨거운 물을 입에 붓는다.

Step2찜솥에 넣을 때 대게는 반드시 복부가 위로 가게 해야 한다.

Step3게에는 특유의 비린내가 있기 때문에 약간의 정종을 넣는 것도 좋다.

Step4게의 배 위에 향긋한 솔잎을 놓고 삼베로 싼다.

Step5찜통에서 약한 불 5분, 센 불 10분, 뜸 5분으로 찐다. (중간에 뚜껑을 열면 안된다.)

다리를 절단 후 다리를 이용하여 먹는 방법

image description

집게 다리를 이용하여 먹는 방법

image description

가위 등 도구를 이용하여 먹는 방법

image description